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La gélatine est un ingrédient polyvalent utilisé en cuisine pour gélifier et stabiliser les préparations culinaires. Il existe différents types de gélatine et de gélifiants sur le marché, chacun avec ses propres caractéristiques et utilisations. La gélatine la plus courante est la gélatine animale, généralement fabriquée à partir de peaux de porc ou de bovins. Il y a aussi de la gélatine à base de poisson, qui est couramment utilisée dans les préparations à base de fruits de mer et d'autres ingrédients de la mer. En plus de la gélatine animale et de la gélatine de poisson, il y a des gélifiants végétaux, tels que l'agar-agar, la pectine et le carraghénane, qui sont souvent utilisés comme alternatives à la gélatine animale pour les régimes végétariens ou végétaliens.
L'utilisation de la gélatine en cuisine est très diversifiée, elle est utilisée pour faire des desserts tels que la gelée, la panna cotta, la crème brûlée, la mousse et le cheesecake. Elle est également utilisée pour stabiliser les crèmes et les sauces, pour préparer des charcuteries, des confiseries, des bouillons et des soupes. La gélatine est souvent utilisée pour donner de la texture aux plats, elle peut être utilisée pour rendre les préparations plus crémeuses ou plus fermes, selon la recette.
Lorsque vous utilisez de la gélatine en cuisine, il est important de connaître la quantité exacte à utiliser. Le dosage de la gélatine est mesuré en bloom, qui est une unité de mesure de la force de gélation. Plus le nombre de bloom est élevé, plus la gélatine est forte. Le dosage de la gélatine varie selon le type de préparation et la texture souhaitée. En général, pour une préparation moyennement ferme, il est recommandé d'utiliser environ 1 à 2 grammes de gélatine en poudre pour 100 millilitres de liquide. Cependant, il est important de suivre la recette exactement et de ne pas dépasser le dosage recommandé, car cela peut affecter la texture de la préparation.
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En cuisine comme en pâtisserie, on a souvent besoin des gélifiants alimentaires pour figer ou solidifier une préparation. Mais entre la gélatine, l’agar-agar ou encore la pectine, difficile de savoir lequel convient le mieux pour les plats en gelée, les confiseries, les confitures ou les entremets… On fait le point sur leur utilisation !
