Le praliné, décile de la pâtisserie, se compose de fruits secs et de sucre caramélisé, rien de plus ! Communément, le praliné se compose d'un mélange égal d'amandes et de noisettes. Mais rien n'empêche (surtout si vous le faites maison) de faire votre propre mélange de fruits secs, un praliné 100% amandes, noisettes, et même pistaches selon la recette et vos envies !
Vous trouverez chez Guy Demarle, un praliné noisettes au chocolat ainsi qu'un praliné amandes/noisettes utilisés par les professionnels de la pâtisserie. Il existe des déclinaisons à cette recette traditionnelle et les fabricants ne manquent pas d'inventivité pour régaler nos papilles, par exemple le pralin feuilletine qui contient des morceaux de crêpes dentelles bretonnes !  |
 Pralin, praliné, pralines, on vous explique !On entend souvent le mot "pralin" qui est confondu avec le praliné. Voilà de quoi éclairer vos lanternes : Le pralin est tout simplement la poudre obtenue lors de la première étape du broyage des fruits secs et du caramel. Si on continue à mixer cette poudre, le gras des fruits secs va s'extraire et la poudre va se transformer en pâte de praliné. Il ne faut pas confondre, non plus, avec les pralines qui sont une spécialité lyonnaise. Ce sont des amandes enrobées dans du sucre rose caramélisé. Elles sont utilisables en pâtisserie, mais plus pour donner du croquant à vos préparations. |
Enfin, la pralinoise, une pâte de praliné mélangée avec du chocolat au lait et généralement un peu de vanille, aussi appelée chocolat praliné. Les chocolatiers en font des tablettes ou s'en servent pour fourrer des bonbons et autres chocolats.
Comment utiliser du praliné ?La pâte de praliné peut vous servir à parfumer une crème pâtissière, par exemple, c'est la base du fameux Paris-Brest mais elle sert aussi à bien d'autres pâtisseries ! Vous pouvez l'ajouter pour sucrer et parfumer vos préparations dans quasiment toutes vos recettes: muffins, biscuits, sablés, gâteaux, moelleux, cakes, crumble, cheesecake, galettes des rois, brioche, chantilly, madeleines, panna cotta, crème glacée, bref : tout ! C'est délicieusement magique ! Vous pouvez également ajouter votre praliné après la cuisson en décoration, pour donner du croquant et de la saveur...  |
 Malgré son apparente facilité, la réalisation d'un bon praliné est délicate : trop de fruits secs, il devient huileux ; trop de sucre et/ou de pâte de cacao, il se fait écoeurant ; pas assez sucré, il ne se conserve pas. Il existe plusieurs techniques pour préparer du praliné maison, mais le résultat est toujours le même. Vous pouvez torréfier légèrement vos fruits secs puis réaliser un caramel sec à couler par-dessus. Quel que soit votre recette, choisissez un robot puissant pour réussir votre praliné car le mixage des fruits secs et du caramel afin de donner une pâte lisse requiert pas mal de temps et une vitesse de rotation intense. |
Comment conserver du praliné ?Le praliné, du fait de sa composition se conserve très bien, environs 6 mois. Rangez-le à température ambiante à l'abri de la lumière dans un récipient hermétique. Dans l'idéale, mettez-le sous Be Save® afin de retirer l'air de la préparation et d'allonger encore sa conservation. Si vous vous arrêtez à l'étape du pralin, conservez-le dans une boîte à l'abri de l'humidité, sans quoi le sucre présent dans votre pralin risque de fondre et de former un bloc compact très dur.
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