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Quid autour du beurre de cacao

CHOCOLAT - Le beurre de cacao

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Dans les fèves de cacao, on trouve bien sûr du cacao mais aussi une matière grasse végétale pleine de vertues et pourtant encore trop peu utilisée : le beurre de cacao.

Qu'est ce qui fait la différence entre chocolat blanc, chocolat noir et chocolat au lait ?

Le beurre de cacao ! Le chocolat noir est composé d'un minimum de 43% de cacao et de 26% de beurre de cacao. Le chocolat au lait, quant à lui, contient au moins 26% de cacao auxquels sont ajoutés sucre et lait concentré ou en poudre. Et le chocolat blanc ne contient pas de cacao mais seulement du beurre de cacao, du lait, du sucre et parfois quelques arômes.

Qu'est ce qui fait le crémeux d'un chocolat ?

C'est encore le beurre de cacao !

C'est une matière grasse végétale que l'on trouve naturellement dans les fèves de cacao. Cette graisse naturelle ressemble à du chocolat noir à l'état solide mais dès qu'elle est chauffée, elle prend une texture transparente et jaune, comme de l'huile de tournesol. Cette graisse naturelle est donc comestible et surtout riche en antioxydants et acides gras naturels !

Technique du tempérage

Comment utiliser le beurre de cacao ?

 

Le beurre de cacao est une matière grasse végétale qui s'utilise aussi en cosmétique. Mais en cuisine, on l'utilise essentiellement pour la création de confiseries en chocolat (comme des pralines) mais aussi la réalisation de pâte à tartiner, de crème glacée, de dessert, etc.

Le beurre de cacao est très utile également pour le tempérage du chocolat afin de le rendre plus fluide, notamment si vous voulez réaliser du chocolat de couverture.

Comment choisir son beurre de cacao ?

Vous pouvez acheter de la poudre Mycryo®, mais vous trouverez aussi le beurre de cacao en goutte ou en pain (comme du savon). Mais, il faut bien l'avouer : la poudre Mycryo® reste la façon la plus simple de travailler le beurre de cacao.

Beurre de cacao Mycryo

Acheter du beurre de cacao

Quel moule en chocolat choisir ?

Chez Guy Demarle, nous avons sélectionné des moules en polycarbonate pour assurer un démoulage parfait de vos chocolats.

Et côté forme, vous n'aurez que l'embarras du choix : oeufs, pères Noël, canards, cloches, pyramides, mini-tablettes et même hippopotames !

Choisir mon moule à chocolats

Moules à chocolats