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Gourmands que vous êtes, vous aimeriez bien réaliser vos chocolats maison.
Mais vous redoutez l'ultime étape du tempérage, pourtant nécessaire pour obtenir la texture voulue.
Allez ! Nous allons vous montrer que ce n'est pas si compliqué que cela à réussir !
Le tempérage du chocolat, |
Pour réussir son tempérage il va vous falloir du matériel adapté : un moule à chocolats en polycarbonate, un thermomètre, un bol, une casserole et bien sur, des pistoles de chocolats de bonne qualité !
N'ayez pas peur ! Le tempérage n'est pas si compliqué que cela, il suffit de suivre ce principe simple : vous devez contrôler la température du chocolat en lui faisant suivre une courbe bien précise. Selon sa couleur, le chocolat doit monter à une certaine température, se refroidir à une autre pour enfin remonter à une température idéale de travail.
 Courbes de températures à respecter  |
Lors de ces changements de températures, les molécules de beurre de cacao vont passer de l'état liquide à solide : on appelle ce processus la cristallisation.
Il existe 3 méthodes pour le tempérage La traditionnelle, c'est le tempérage du chocolat au bain-marie dans une casserole avec votre thermomètre pour surveiller la température. Vous pouvez opter aussi pour la méthode d'encemensement qui consiste à travailler le chocolat en deux temps en ajoutant du chocolat non fondu pour atteindre la température basse. Vous êtes débutant ? Essayez la poudre de chocolat Mycryo® : Faites fondre votre chocolcat à 40-45°C, laissez le refroidir à 35°C et ajoutez-y 1 % de Mycryo® (10 g par kilo de chocolat). Voilà le travail : le chocolat arrive à la température idéale de cristallisation et peut être utilisé tout de suite. Avouez que c'est tentant n'est-ce pas ?  |
 Le tempérage du chocolat vous servira pour de nombreuses recettes, notamment celles qui implique du chocolat de couverture comme les mousses, les entremets, les ganaches... Vous voilà maintenant armé pour vous lancer dans la confection de chocolats maison, un dernier conseil, allez-y sans complexe : le chocolat est bon pour la santé ! |
