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Le tempérage du chocolat pour les nuls

CHOCOLAT - Le tempérage

À lire également : Des pistoles de chocolat, pour un résultat au carré ! - Quid auteur du beurre de cacao

Gourmands que vous êtes, vous aimeriez bien réaliser vos chocolats maison.
Mais vous redoutez l'ultime étape du tempérage, pourtant nécessaire pour obtenir la texture voulue.
Allez ! Nous allons vous montrer que ce n'est pas si compliqué que cela à réussir !

Le tempérage du chocolat,
pour quoi faire ?

Pour faire vos chocolats maison, vous êtes obligés de passer par la technique du tempérage pour obtenir la texture idéale : un chocolat brillant, lisse, sans trace blanche et craquant.

Une étape indispensable...

Une fois le chocolat tempéré, son démoulage n'en est que plus facile. Autre avantage : un chocolat moins vulnérable à l'humidité et à la chaleur et qui se conservera plus longtemps. (indispensable si vous voulez en faire cadeau !)

Technique du tempérage

Comment réussir son tempérage ?

Pour réussir son tempérage il va vous falloir du matériel adapté : un moule à chocolat en polycarbonate, un thermomètre, un bol, une casserole et bien sur, des pistoles de chocolat de bonne qualité !

N'ayez pas peur ! Le tempérage n'est pas si compliqué que cela, il suffit de suivre ce principe simple : vous devez contrôler la température du chocolat en lui faisant suivre une courbe bien précise. Selon sa couleur, le chocolat doit monter à une certaine température, se refroidir à une autre pour enfin remonter à une température idéale de travail.

Tempérage du chocolat

Philippe Bertrand, meilleur ouvrier de France 2007

Courbes de températures à respecter

Températures à atteindre en 3 étapes pour le chocolat au lait, blanc et noir

Lors de ces changements de températures, les molécules de beurre de cacao vont passer de l'état liquide à solide : on appelle ce processus la cristallisation.

Il existe 3 méthodes pour le tempérage

La traditionnelle, c'est le tempérage du chocolat au bain-marie dans une casserole avec votre thermomètre pour surveiller la température.

Vous pouvez opter aussi pour la méthode d'encemensement qui consiste à travailler le chocolat en deux temps en ajoutant du chocolat non fondu pour atteindre la température basse.

Vous êtes débutant ? Essayez la poudre de chocolat Mycryo® : Faites fondre votre chocolcat à 40-45°C, laissez le refroidir à 35°C et ajoutez-y 1 % de Mycryo® (10 g par kilo de chocolat). Voilà le travail : le chocolat arrive à la température idéale de cristallisation et peut être utilisé tout de suite. Avouez que c'est tentant n'est-ce pas ?

Beurre de cacao Mycryo

Comment tempérer du chocolat noir ?

Du tempérage pour des confiseries d'accord mais aussi du chocolat de converture !

Chocolat de couverture

Le tempérage du chocolat vous servira pour de nombreuses recettes, notamment celles qui implique du chocolat de couverture comme les mousses, les entremets, les ganaches...

Vous voilà maintenant armé pour vous lancer dans la confection de chocolats maison, un dernier conseil, allez-y sans complexe : le chocolat est bon pour la santé !

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