Chocolat de couverture Ruby 2,5kg Cacao Barry

MC-0088

Le Chocolat Ruby, un don exceptionnel de la nature.

Découvrez le 4 ème type de chocolat , naturel, et promesse d’une aventure gustative sensationnelle : le Ruby.   80 ans que l’industrie du chocolat...
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Description

Découvrez le 4ème type de chocolat, naturel, et promesse d’une aventure gustative sensationnelle : le Ruby.

 

80 ans que l’industrie du chocolat n’avait pas connue une telle innovation.

Inutile de vouloir le comparer aux chocolats que vous connaissez, le chocolat Ruby est unique. Ce nouveau chocolat rose est obtenu à partir de fèves de cacao ruby et ce sans ajout de colorants ou arômes de fruits.

Sa couleur est étincelante et il délivre un goût intense agrémenté de notes acidulées et fraîches, sans amertume.

Le Chocolat Ruby est idéal pour le travail en pâtisserie et en chocolaterie : moulage, enrobage, mousse; vos recettes habituelles se déclineront facilement en version Chocolat Ruby. ​Simples d'utilisation, les pistoles de chocolat rose favorisent la fonte et simplifient le dosage. 

Comment utiliser le Chocolat Ruby RB1 47,3% 2,5 kg Callebaut ?

Nous vous conseillons toujours de l’utiliser dans sa forme la plus pure possible afin de conserver sa couleur et ses notes fraîches et acidulées. Lors de la réalisation d'un fourrage ou glaçage à base de Chocolat Ruby nous vous recommandons de toujours utiliser une base épaisse à mélanger avec ces pistoles. Travailler toujours le chocolat ruby dans un environnement propre, sec (humidité maximum 70%) et sans odeur. Lorsque vous gardez rubyà l’état liquide, il est important de maintenir une température entre 40-50°C.

Nous vous conseillons d’utiliser des garnitures à base de matières grasses (comme la crème au beurre) avec le chocolat Ruby RB1 afin de prolonger la durée de conservation du produit, mais aussi d’éviter la dilution de la couleur et du goût.

Le chocolat Ruby est idéal pour mouler des tablettes et des barres non fourrées. Vous avez aussi la possibilité d’ajouter des éléments croquants, des fruits secs, des noix, des morceaux de biscuit, etc. Un chocolat idéal pour les enrobages comprenant un cœur sec : fruits secs, éléments croquants, noix et morceaux de biscuit.

Vos pistoles de chocolats Ruby tournent au gris ?

Si vous réalisez des ganaches Ruby avec des ingrédients à base d’eau (comme des matières crémeuses) ou a température trop élevée, il est possible que la couleur naturelle se dilue ou prenne une nuance grise. Cela est dû au changement du pH du cacao dans le chocolat Ruby ce qui modifie sa couleur mais également son goût.

Pour remédier à ce problème, augmentez l’acidité en ajoutant des fruits (ex : purées de fruit, jus de citron vert, etc.) pour rétablir le pH d’origine. La couleur rubis d’origine reviendra lorsque le pH se situera entre 3,3 et 3,8.
 
Vous pouvez aussi ajoutez de la couleur avec des ingrédients naturels comme les pétales de fleur séchée (rose, hibiscus), la betterave/framboise séchée ou tout autre colorant rose d'origine naturelle… En plus, vous créez des associations intéressantes et proposez des expériences gustatives exceptionnelles.


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Envie d'originalité ? Râpez le chocolat Ruby au-dessus de vos desserts ou plats salés, en effet ce nouveau chocolat rose se marie à merveille avec des goûts salés: wasabi, caviar, anguille fumée ...

Côté sucré, ses notes uniques se marient parfaitement avec les fraises, les framboises, le yuzu ou les amandes par exemple.

En suivant nos conseils, vous éviterez les mauvaises surprises et notamment le risque de perte du goût et de couleur, et vous obtiendrez des résultats qui émerveilleront tous ceux qui souhaiteront y goûter !

TEMPERER le chocolat RUBY

Le tempérage du chocolat c'est quoi? On vous explique tout dans cet article

- Verser les pistoles dans un récipient

- Mettez au micro-ondes et laisser fondre à pleine puissance pendant une minute

- Puis sortez-les et mélangez bien pour éviter de brûler le chocolat Ruby

- Ensuite, répétez et vérifiez régulièrement (avec des intervalles de plus en plus courtes quand le chocolat commence à fondre, simplement pour éviter de le brûler)

- Arrêtez de le faire fondre lorsque vous voyez qu’il y a encore quelques derniers morceaux non fondus dedans

- Continuez de mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu

- En mesurant la température, elle devrait être autour de 42°C

- Ajouter des pistoles - 1/3 du volume de chocolat fondu

- La température devrait alors être aux alentours des 29,5°C

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Accord ingrédients : Ruby RB1 ouvre une panoplie de nouveaux mariages de goût, du sucré au salé et acide. Quelques associations de chefs ont donné de fabuleux résultats : voici la table des alliances aromatiques qui peuvent vous inspirer.

Vin : Champagne Rosé, Rosé, Sauternes

Épices : Wasabi, Poivre Rose, Gingembre, Vanille, Poivre du Sichuan, Sésame Noir, Cannelle, Curcuma, Curry

Café et Thé : Thé Vert, Thé Noir, Arabica, Éthiopie

Noix, Graines ; Amandes, Noix de Cajou, Cacahuète, Noisette, Macadamia, Pop-corn​

Sirops: Caramel, Miel, Sirop d'érable

Chocolats : Madagascar

Spiritueux​ : Saké, Gin, Cognac, Whisky, Rhum

Fruits et Légumes : Citrons, Mangue, Yuzu, Carottes, Chou-fleur

Fromages: Roquefort, Mascarpone, Gorgonzola, Camembert

Herbes, Plantes : Menthe, Safran, Violette, Basilic, Romarin

Bières: Kriek, Gueuze, Rodenbach​

Huiles et Vinaigres : Huile de Sésame, Balsamique, Sauce soja

 

Fluidité : 3/5

Ingrédients : sucre 35,5% ; beurre de cacao 29,5% ; poudre de lait écrémé 16,5% ; poudre de lait entier 12,5% ; pâte de cacao 4,5% ; émulsifiant : lécithine de soja <1% ; acidifiant : acide citrique <1% ; arôme naturel de vanille <1%.

Casher, Halal

Sans Gluten

Convient aux végétariens

Certifié Cocoa Horizons

Sans Colorant

Sans arômes ajoutés

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

- Energie 2317 kJ / 554 kcal

- Protéines 7.2 g

- Glucides 35.5 g

o   Dont sucres 32 g

- Matières grasses 39.7 g

o   Dont acides gras saturés 23.8 g

- Fibres 11.5 g

- Sodium 6.7 mg

- Sel 0,02 g

 

Conservation : L’exposition à la lumière, à l’air, à l’humidité et à des températures élevées peut causer le changement de couleur de Ruby.

• Stocker Ruby dans un endroit propre, sec (humidité maximum 70%) et sans odeur.

• Pour maintenir la couleur et la qualité, un packaging fermé, protégé de la lumière est recommandé.

• Température de stockage : 12°C-20°C.

 

Conditionnement : Sac de 2,5 kg refermable et 100% recyclable

Origine : Les fèves de cacao Ruby proviennent du Brésil, de l'Équateur et de la Côte d'Ivoire.


Autres :

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- 30/03/2020

bon chocolat ! couleur surprenante qui reste à la fonte...

- 07/01/2020

bien