Chocolat de couverture Ruby 2,5kg Cacao Barry

MC-0088

Le Chocolat Ruby, un don exceptionnel de la nature.

Découvrez le 4 ème type de chocolat , naturel, et promesse d’une aventure gustative sensationnelle : le Ruby.   80 ans que l’industrie du chocolat...
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Description

Découvrez le 4ème type de chocolat, naturel, et promesse d’une aventure gustative sensationnelle : le Ruby.

 

80 ans que l’industrie du chocolat n’avait pas connue une telle innovation.

Inutile de vouloir le comparer aux chocolats que vous connaissez, le chocolat Ruby est unique. Ce nouveau chocolat rose est obtenu à partir de fèves de cacao ruby et ce sans ajout de colorants ou arômes de fruits.

Sa couleur est étincelante et il délivre un goût intense agrémenté de notes acidulées et fraîches, sans amertume.

Le Chocolat Ruby est idéal pour le travail en pâtisserie et en chocolaterie : moulage, enrobage, mousse; vos recettes habituelles se déclineront facilement en version Chocolat Ruby. ​Simples d'utilisation, les pistoles de chocolat rose favorisent la fonte et simplifient le dosage. 

Comment utiliser le Chocolat Ruby RB1 47,3% 2,5 kg Callebaut ?

Nous vous conseillons toujours de l’utiliser dans sa forme la plus pure possible afin de conserver sa couleur et ses notes fraîches et acidulées. Lors de la réalisation d'un fourrage ou glaçage à base de Chocolat Ruby nous vous recommandons de toujours utiliser une base épaisse à mélanger avec ces pistoles.

Envie d'originalité ? Râpez le chocolat Rubis au-dessus de vos desserts ou plats salés, en effet ce nouveau chocolat rose se marie à merveille avec des goûts salés: wasabi, caviar, anguille fumée ...

Côté sucré, ses notes uniques se marient parfaitement avec les fraises, les framboises, le yuzu ou les amandes par exemple

Sa couleur et son goût sont délicats, et les préserver pendant le processus de fabrication est une règle de base.

En suivant nos conseils, vous éviterez les mauvaises surprises et notamment le risque de perte du goût et de couleur, et vous obtiendrez des résultats qui émerveilleront tous ceux qui souhaiteront y goûter !

 

TEMPERER le chocolat RUBY

Le tempérage du chocolat c'est quoi? On vous explique tout dans cet article

- Verser les pistoles dans un récipient

- Mettez au micro-ondes et laisser fondre à pleine puissance pendant une minute

- Puis sortez-les et mélangez bien pour éviter de brûler le chocolat Ruby

- Ensuite, répétez et vérifiez régulièrement (avec des intervalles de plus en plus courtes quand le chocolat commence à fondre, simplement pour éviter de le brûler)

- Arrêtez de le faire fondre lorsque vous voyez qu’il y a encore quelques derniers morceaux non fondus dedans

- Continuez de mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu

- En mesurant la température, elle devrait être autour de 42°C

- Ajouter des pistoles - 1/3 du volume de chocolat fondu

- La température devrait alors être aux alentours des 29,5°C

 

UTILISATION DE RUBY DANS SA FORME LA PLUS SIMPLE POSSIBLE

(100% chocolat - barres, tablettes, moulages et décoration de pâtisseries)

Nous recommandons l’utilisation de ruby RB1 dans sa forme la plus pure ; tout simplement pour explorer et apprécier le goût et la couleur de cette 4ème catégorie de chocolat.

MÉLANGER RUBY AVEC DES INGRÉDIENTS GRAS (pour des crèmes au beurre...)

Pour des inclusions en chocolaterie et des crèmes pâtissières, il est recommandé de mélanger le ruby avec des ingrédients gras comme du beurre. Cela évite la dilution du goût et de la couleur.

MÉLANGER RUBY AVEC DES INGRÉDIENTS À BASE

Dans beaucoup de pâtisseries et de desserts – comme des crèmes, glaçages, etc… - le chocolat est mélangé avec du liquide pour obtenir une texture et un goût parfaits.

Attention : Lorsque vous mélangez ruby avec des ingrédients liquides comme le lait, ou de la crème, la couleur naturelle peut devenir fade ou grise. Ce changement est normal : diluer ruby change le PH et cause ce changement de couleur. Restabiliser le niveau de PH vous aidera à retrouver la couleur originale de ruby et même de vous amuser avec la couleur.

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Des conditions de travail trop chaudes ou trop humides peuvent changer la couleur et le goût de ruby RB1.

• Travailler ruby RB1 dans un environnement propre, sec (humidité maximum 70%) et sans odeur.

• Lorsque vous gardez ruby RB1 à l’état liquide, il est important de maintenir une température entre 40-50°C.

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Accord ingrédients : Ruby RB1 ouvre une panoplie de nouveaux mariages de goût, du sucré au salé et acide. Quelques associations de chefs ont donné de fabuleux résultats : voici la table des alliances aromatiques qui peuvent vous inspirer.

Vin : Champagne Rosé, Rosé, Sauternes

Épices : Wasabi, Poivre Rose, Gingembre, Vanille, Poivre du Sichuan, Sésame Noir, Cannelle, Curcuma, Curry

Café et Thé : Thé Vert, Thé Noir, Arabica, Éthiopie

Noix, Graines ; Amandes, Noix de Cajou, Cacahuète, Noisette, Macadamia, Pop-corn​

Sirops: Caramel, Miel, Sirop d'érable

Chocolats : Madagascar

Spiritueux​ : Saké, Gin, Cognac, Whisky, Rhum

Fruits et Légumes : Citrons, Mangue, Yuzu, Carottes, Chou-fleur

Fromages: Roquefort, Mascarpone, Gorgonzola, Camembert

Herbes, Plantes : Menthe, Safran, Violette, Basilic, Romarin

Bières: Kriek, Gueuze, Rodenbach​

Huiles et Vinaigres : Huile de Sésame, Balsamique, Sauce soja

 

Fluidité : 3/5

Ingrédients : sucre 35,5% ; beurre de cacao 29,5% ; poudre de lait écrémé 16,5% ; poudre de lait entier 12,5% ; pâte de cacao 4,5% ; émulsifiant : lécithine de soja <1% ; acidifiant : acide citrique <1% ; arôme naturel de vanille <1%.

Casher, Halal

Sans Gluten

Convient aux végétariens

Certifié Cocoa Horizons

Sans Colorant

Sans arômes ajoutés

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

- Energie 2317 kJ / 554 kcal

- Protéines 7.2 g

- Glucides 35.5 g

o   Dont sucres 32 g

- Matières grasses 39.7 g

o   Dont acides gras saturés 23.8 g

- Fibres 11.5 g

- Sodium 6.7 mg

- Sel 0,02 g

 

Conservation : L’exposition à la lumière, à l’air, à l’humidité et à des températures élevées peut causer le changement de couleur de Ruby.

• Stocker Ruby dans un endroit propre, sec (humidité maximum 70%) et sans odeur.

• Pour maintenir la couleur et la qualité, un packaging fermé, protégé de la lumière est recommandé.

• Température de stockage : 12°C-20°C.

 

Conditionnement : Sac de 2,5 kg refermable et 100% recyclable

Origine : Les fèves de cacao Ruby proviennent du Brésil, de l'Équateur et de la Côte d'Ivoire.


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