L’essentiel à retenir
Le chocolat pâtissier classique contient 26 à 31 % de beurre de cacao, pratique pour les desserts maison.
Le chocolat de couverture contient plus de 31 % de beurre de cacao et convient mieux à la pâtisserie professionnelle.
Trois types principaux : noir (intense et aromatique), lait (doux et crémeux), blanc (sucré et caramélisé).
Les pistoles de couverture facilitent la fonte et le dosage dans vos recettes.
Pour les créations haut de gamme, privilégiez des marques reconnues comme Barry ou Valrhona, gages de qualité et de régularité.
Différence entre chocolat pâtissier et chocolat de couverture
En pâtisserie, il est essentiel de bien distinguer le chocolat pâtissier classique du chocolat de couverture.
Le chocolat pâtissier (ou chocolat dessert, chocolat à cuire) contient entre 26 et 31 % de beurre de cacao. Il s’utilise facilement pour des recettes comme les mousses, les ganaches, les sauces ou les desserts familiaux.
Le chocolat de couverture, lui, dépasse les 31 % de beurre de cacao. Plus fluide et plus fondant, il est le préféré des pâtissiers professionnels pour l’enrobage, le moulage et toutes les créations nécessitant un fini lisse et brillant.
De la fève de cacao au chocolat de couverture
Tout commence par la récolte des fèves de cacao. Après fermentation, séchage et torréfaction, elles sont broyées pour donner une pâte appelée liqueur de cacao. Celle-ci est ensuite pressée pour séparer la poudre et le beurre de cacao.
La transformation se poursuit avec l’ajout d’ingrédients comme le sucre, et éventuellement du lait pour le chocolat au lait. Viennent ensuite les étapes de raffinage et de conchage, qui permettent d’obtenir une texture onctueuse et un goût équilibré. Enfin, le chocolat est tempéré, puis moulé en blocs ou en pistoles, très pratiques pour la fonte et le dosage.
Le résultat : un produit noble, riche en cacao, prêt à être utilisé dans toutes vos recettes de pâtisserie.
Les différentes variétés de chocolat en pâtisserie
Chocolat noir : composé de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre, il séduit par son intensité et ses notes aromatiques profondes. Idéal pour les gâteaux, mousses et ganaches.
Chocolat au lait : mélange de chocolat noir et de poudre de lait, il offre un goût plus doux et crémeux, souvent apprécié dans les desserts gourmands, les mousses légères et les sauces.
Chocolat blanc : dépourvu de poudre de cacao, il contient uniquement du beurre de cacao, du lait et du sucre. Sa saveur douce et caramélisée en fait un allié parfait pour les glaçages et les recettes sucrées originales.
Chaque type de chocolat apporte une personnalité unique à vos créations, selon le goût recherché.
C'est le processus de fabrication du chocolat qui commence !
La première étape est d'ajouter les bons ingrédients ensemble : masse de cacao et sucre (et du lait pour un chocolat au lait). Après le raffinage, le chocolat peut être conché en fonction de la recette.
Le conchage signifie que le chocolat sera encore mélangé et chauffé. Cela réduira le taux d'humidité et d'acidité. Après plusieurs heures de conchage, le beurre de cacao pourra être ajouté pour obtenir la fluidité désirée.
Après le tempérage, le chocolat est moulé en blocs ou en Pistoles™ qui sont le format optimal pour les chefs dans la création de leurs recettes (et donc pour vous aussi !).
Le chocolat est un produit réversible à souhait : une fois tempéré au niveau industriel il peut l'être à nouveau, plusieurs fois par les artisans ou par vous à la maison.
Pour résumer...
Le chocolat noir
est composé d'extrait sec de cacao en poudre, beurre de cacao et de sucre.
Le chocolat au lait
est composé de chocolat noir et de poudre de lait. C'est la proportion de chaque ingrédient qui définira ses saveurs : intensément cacaoté ou plutôt crémeux au bon goût de caramel...
Le chocolat blanc
quant à lui, est composé de beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait. Pas de poudre de cacao pour ce dernier ! Ces trois ingrédients créeront son profil aromatique : sucré, crémeux ou aux douces notes caramélisées.
Quel chocolat choisir pour quel dessert ?
Le chocolat de couverture est le plus polyvalent et le plus sûr pour toutes vos envies de pâtisserie. Grâce à sa forte teneur en beurre de cacao, il assure une fonte rapide, une texture fluide et un fini impeccable après tempérage.
Pour des mousses aériennes : préférez un chocolat noir de couverture riche en cacao.
Pour des gâteaux moelleux : optez pour du chocolat pâtissier classique, pratique et accessible.
Pour des décors et des enrobages brillants : le chocolat de couverture en pistoles est idéal.
Pour des créations gourmandes au goût plus doux : tournez-vous vers le chocolat au lait ou blanc.
Pourquoi les professionnels choisissent le chocolat de couverture ?
Les pâtissiers privilégient le chocolat de couverture car il offre :
une qualité supérieure grâce à son taux élevé de beurre de cacao ;
une fonte homogène et rapide (les pistoles sont conçues pour cela) ;
moins de sucre que les chocolats pâtissiers classiques, ce qui permet de mieux maîtriser les saveurs dans les recettes ;
une grande facilité d’utilisation lors du tempérage, indispensable pour obtenir un chocolat brillant et croquant.
Des marques réputées comme Barry ou Valrhona proposent des gammes complètes de chocolats de couverture adaptées aussi bien aux amateurs qu’aux professionnels.
N'oubliez pas l'étape du tempérage, un peu de Mycryo® et un thermomètre et le tour est joué : un chocolat bien brillant ! Vous trouverez dans notre sélection de pistoles de chocolat, uniquement des chocolats de couverture utilisés par les professionnels. Et tout comme ses arômes inimitables, les subtilités liées au chocolat ne s'arrêtent pas là. Découvrez en détail toutes les caractéristiques de nos pistoles de chocolat et choisissez le chocolat parfait pour votre recette !  |
Choisissez facilement le chocolat qu'il vous faut
| Nom du chocolat | Goût | Fluidité | Cacao | % lait | Applications | |
| % cacao global | dont % de beurre de cacao | |||||
| Pistoles de Chocolat de couverture noir 65% Bio - Alto del Sol (Pérou) 1kg, Cacao Barry | Très longue finale en bouche, saveurs de fruits rouges dominants et notes d'olives noires qui lui procurent une subtile acidité | 3 / 5 | 65% | 37% | 0% | Chocolaterie (moulage, enrobage, tablettes de chocolat) |
| Pistoles de Chocolat de couverture noir 65% Bio - Madirofolo (Madagascar) 1kg, Cacao Barry | Très acide et fort en cacao, certaine amertume avec des notes fruitées d'agrumes | 4 / 5 | 65% | 38% | 0% | Chocolaterie (moulage, enrobage, tablettes de chocolat) |
| Pistoles de chocolat noir 70% Saint Domingue 1kg | Fortement cacaoté, belle sensation d'amertume et une touche florale et fruitée | 4 / 5 | 70% | 42% | 0% | Chocolaterie(moulage, ganache, enrobage), Pâtisserie(biscuit, décor, mousse) et Glacerie(glaces, sauces et autres sorbets) |
| Pistoles de chocolat au lait 31% au caramel 1kg | Goût lacté au caramel gourmand | 4 / 5 | 31% | 37% | 27% | Confiserie, pâtisserie, desserts, crèmes glacées et sorbets, boulangerie |
| Pistoles de chocolat noir 66% Mexique 1kg | Fort en cacao, notes épicées et boisées, avec en prime une pointe de réglisse et une légère acidité | 3 / 5 | 66% | 37% | 0% | Ganaches, mousses, fondues, glaces, gâteaux, nappages, confection de tablettes |
| Pistoles de chocolat au lait 41% Alunga 1kg | Doux avec un arôme dominant de cacao et de lait | 3 / 5 | 41% | 31% | 24% | Mousses et ganaches |
| Pistoles de chocolat noir 65% Inaya 1kg | Goût intense de cacao doté d'un bel équilibre entre les notes acides et amères | 2 / 5 | 65% | 33% | 0% | Mousses, ganaches et moelleux |
| Pistoles de chocolat au lait 40% Ghana 1kg | Pointe d'acidité, arômes de cacao intenses et notes de biscuit, de miel et de caramel, avec quelques touches de châtaignes et de fruits rouges | 4 / 5 | 40% | 33% | 20% | Polyvalent !(confiserie, pâtisserie, desserts, crèmes glacées et sorbets, boulangerie, chocolaterie, etc) |
| Pistoles de chocolat blanc 28% W2 Callebaut® | Lacté et crémeux | 3 / 5 | 28% | 30% | 22% | Polyvalent !(confiserie, pâtisserie, desserts, crèmes glacées et sorbets, boulangerie, chocolaterie, etc) |
| Pistoles de chocolat noir 54,5% 811 Callebaut® | Fort en cacao et faible en amertume | 3 / 5 | 53 à 55% | 37% | 0% | Polyvalent !(confiserie, pâtisserie, desserts, crèmes glacées et sorbets, boulangerie, chocolaterie, etc) |
| Pistoles de chocolat noir 75% Tanzanie 1kg | Goût intense et ses notes florales. Allie merveilleusement bien acidité et amertume | 5 / 5 | 75% | 45% | 0% | Polyvalent !(confiserie, pâtisserie, desserts, crèmes glacées et sorbets, boulangerie, chocolaterie, etc) |
| Pistoles de chocolat blanc 34% Zephyr 1kg | Doux, peu sucré, onctueux et surtout doté d'un goût puissant de lait entier | 5 / 5 | 34% | 34% | 26% | Polyvalent !(confiserie, pâtisserie, desserts, crèmes glacées et sorbets, boulangerie, chocolaterie, etc) |
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