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Chocolat pâtissier : comment bien le choisir ?

Chocolat de couverture

Pour commencer, il est important de bien différencier le chocolat pâtissier "classique" (celui que l'on peut trouver en grand surface par exemple), du chocolat de couverture. La principale différence entre ces deux types de chocolat réside dans la teneur en beurre de cacao !

Mais quelle est la différence ?

Un chocolat classique contient entre 26 et 31% de beurre de cacao. Il est utilisé pour la réalisation de mousse, ganache ou de sauce. Vous le trouverez sous différentes appellations : chocolat dessert, chocolat pâtissier, chocolat à pâtisser, chocolat à cuire, etc.

Les chocolats de couverture contiennent quant à eux plus de 31% de beurre de cacao. Ils sont appelés ainsi car ils sont idéaux pour la confiserie et l'enrobage notamment, de par leur fluidité parfaite pour recouvrir vos créations d'une fine couche de chocolat.

Chocolat fondu pour pâtisserie

La délicate et complexe transformation du cacao en chocolat de couverture

Après avoir été cueillies et triées, les fèves passent par des phases de fermentation, brassage, et séchage pendant plusieurs jours. Elles sont ensuite torréfiées et broyées, pour enfin obtenir une pâte, aussi appelée liqueur de cacao.

Le beurre de cacao, qui constitue jusqu'à 50% des fèves, en est alors séparé par une opération de pressage de la masse de cacao. Il ne reste plus qu'une masse solide appelée le tourteau de cacao (c'est d'ailleurs après pulvérisation que l'on obtient de la poudre de cacao). Vient la phase importante du mélange...

C'est le processus de fabrication du chocolat qui commence !

Pistoles de chocolat

La première étape est d'ajouter les bons ingrédients ensemble : masse de cacao et sucre (et du lait pour un chocolat au lait). Après le raffinage, le chocolat peut être conché en fonction de la recette.

Le conchage signifie que le chocolat sera encore mélangé et chauffé. Cela réduira le taux d'humidité et d'acidité. Après plusieurs heures de conchage, le beurre de cacao pourra être ajouté pour obtenir la fluidité désirée.

Après le tempérage, le chocolat est moulé en blocs ou en Pistoles™ qui sont le format optimal pour les chefs dans la création de leurs recettes (et donc pour vous aussi !).

Le chocolat est un produit réversible à souhait : une fois tempéré au niveau industriel il peut l'être à nouveau, plusieurs fois par les artisans ou par vous à la maison.

Pour résumer...

Le chocolat noir

est composé d'extrait sec de cacao en poudre, beurre de cacao et de sucre.

Le chocolat au lait

est composé de chocolat noir et de poudre de lait. C'est la proportion de chaque ingrédient qui définira ses saveurs : intensément cacaoté ou plutôt crémeux au bon goût de caramel...

Le chocolat blanc

quant à lui, est composé de beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait. Pas de poudre de cacao pour ce dernier ! Ces trois ingrédients créeront son profil aromatique : sucré, crémeux ou aux douces notes caramélisées.

Quel chocolat pour quel dessert ?

Le chocolat de couverture est idéal pour la confiserie mais pas que, sa forte teneur en matière grasse (= beurre de cacao principalement), le rend parfait pour toutes les autres applications liées à la pâtisserie : moulage, glaçage, sauce, gâteaux, desserts, décor, etc. Si vous voulez être sûr de ne pas vous tromper et être assuré de réussir votre recette, c'est bien vers ce type de chocolat qu'il faut vous tourner !

Du chocolat utilisé par les pâtissiers professionnels

Pourquoi le chocolat de couverture est-il utilisé par les professionnels ? C'est simple, grâce son taux de beurre de cacao, le chocolat de couverture fond beaucoup plus facilement et rapidement (il est généralement sous forme de pistoles, galets ou pastilles), et contient souvent moins de sucre que le chocolat à pâtisser classique.

N'oubliez pas l'étape du tempérage, un peu de Mycryo® et un thermomètre et le tour est joué : un chocolat bien brillant !

Vous trouverez dans notre sélection de pistoles de chocolat, uniquement des chocolats de couverture utilisés par les professionnels. Et tout comme ses arômes inimitables, les subtilités liées au chocolat ne s'arrêtent pas là.

Découvrez en détail toutes les caractéristiques de nos pistoles de chocolat et choisissez le chocolat parfait pour votre recette !

Pistoles de chocolat pour chocolat de couverture

Choisissez facilement le chocolat qu'il vous faut

Nom du chocolatGoûtFluiditéCacao% laitApplications
% cacao globaldont % de beurre de cacao
Pistoles de Chocolat de couverture noir 65% Bio - Alto del Sol (Pérou) 1kg, Cacao BarryTrès longue finale en bouche, saveurs de fruits rouges dominants et notes d'olives noires qui lui procurent une subtile acidité3 / 565%37%0%Chocolaterie
(moulage, enrobage, tablettes de chocolat)
Pistoles de Chocolat de couverture noir 65% Bio - Madirofolo (Madagascar) 1kg, Cacao BarryTrès acide et fort en cacao, certaine amertume avec des notes fruitées d'agrumes4 / 565%38%0%Chocolaterie
(moulage, enrobage, tablettes de chocolat)
Pistoles de chocolat noir 70% Saint Domingue 1kgFortement cacaoté, belle sensation d'amertume et une touche florale et fruitée4 / 570%42%0%Chocolaterie (moulage, ganache, enrobage), Pâtisserie (biscuit, décor, mousse) et Glacerie (glaces, sauces et autres sorbets)
Pistoles de chocolat au lait 31% au caramel 1kgGoût lacté au caramel gourmand4 / 531%37%27%Confiserie, pâtisserie, desserts, crèmes glacées et sorbets, boulangerie
Pistoles de chocolat noir 66% Mexique 1kgFort en cacao, notes épicées et boisées, avec en prime une pointe de réglisse et une légère acidité3 / 566%37%0%Ganaches, mousses, fondues, glaces, gâteaux, nappages, confection de tablettes
Pistoles de chocolat au lait 41% Alunga 1kgDoux avec un arôme dominant de cacao et de lait3 / 541%31%24%Mousses et ganaches
Pistoles de chocolat noir 65% Inaya 1kgGoût intense de cacao doté d'un bel équilibre entre les notes acides et amères2 / 565%33%0%Mousses, ganaches et moelleux
Pistoles de chocolat au lait 40% Ghana 1kgPointe d'acidité, arômes de cacao intenses et notes de biscuit, de miel et de caramel, avec quelques touches de châtaignes et de fruits rouges4 / 540%33%20%Polyvalent ! (confiserie, pâtisserie, desserts, crèmes glacées et sorbets, boulangerie, chocolaterie, etc)
Pistoles de chocolat blanc 28% W2 Callebaut®Lacté et crémeux3 / 528%30%22%Polyvalent ! (confiserie, pâtisserie, desserts, crèmes glacées et sorbets, boulangerie, chocolaterie, etc)
Pistoles de chocolat noir 54,5% 811 Callebaut®Fort en cacao et faible en amertume3 / 553 à 55%37%0%Polyvalent ! (confiserie, pâtisserie, desserts, crèmes glacées et sorbets, boulangerie, chocolaterie, etc)
Pistoles de chocolat noir 75% Tanzanie 1kgGoût intense et ses notes florales. Allie merveilleusement bien acidité et amertume5 / 575%45%0%Polyvalent ! (confiserie, pâtisserie, desserts, crèmes glacées et sorbets, boulangerie, chocolaterie, etc)
Pistoles de chocolat blanc 34% Zephyr 1kgDoux, peu sucré, onctueux et surtout doté d'un goût puissant de lait entier5 / 534%34%26%Polyvalent ! (confiserie, pâtisserie, desserts, crèmes glacées et sorbets, boulangerie, chocolaterie, etc)

Vous avez toutes les informations pour choisir le chocolat idéal pour votre recette, découvrez notre sélection de pistoles de chocolat pour réaliser vos desserts préférés...

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