Comment réussir des macarons à tous les coups !

Les macarons, tout le monde les adore ! Mais une espèce de mythe nous pousse à croire que faire des macarons est réservé à un petit nombre d'initiés. Eh bien non ! Un minimum de matériel et un peu de patience suffisent pour réaliser des macarons "maison" facilement.

Réussir la coque des macarons

Il existe 3 types de meringues : la meringue française, la meringue suisse et la meringue italienne.

Les macarons sont généralement constitués de meringue italienne faite à partir de banc d'oeufs et de sirop de sucre cuit auxquels on vient ajouter un mélange poudre d'amande/sucre glace et blanc d'oeufs !

Les blancs d'oeufs L'idéal est d'utiliser des oeufs frais que vous aurez séparé la veille et laissé à température ambiante dans un récipient hermétiquement fermé (ou sous vide d'air avec le système de mise sous vide Be Save®), contrairement aux idées reçues, plus les blancs d'oeufs ont été séparés à l'avance, plus ils seront facile à monter en neige bien ferme. Vous pouvez utiliser des blancs d'oeuf déshydratés (aussi appelé albumine) sur le même principe et réhydratez-les la veille. La pâte d'amande Il est important d'utiliser une poudre bien fine et de bien tamiser la poudre et le sucre glace, c'est cette étape qui va permettre un rendu bien lisse après cuisson.

Vous pouvez ajouter à cette préparation quelques gouttes de colorants alimentaires de votre choix ainsi que des arômes pour parfumer vos coques. C'est à la pâte d'amandes et non aux blancs que s'ajoute le colorant alimentaire. Cela permet de bien l'incorporer au mélange sans risquer de trop travailler les blancs (ce qui peut parfois avoir des conséquences désastreuses et vous faire rater vos macarons).

Le sirop de sucre cuit Pour la meringue italienne, il vous faudra ajouter un sirop de sucre pendant que vous montez les blancs. Pour cela, placer du sucre recouvert d'eau dans une casserole. Si vous avez mis trop d'eau, pas de panique, il faudrait la faire s'évaporer entièrement donc ça prendra juste un peu plus de temps. Rien de très technique dans la meringue italienne, mais il vous faudra tout de même un thermomètre de cuisson pour surveiller la température du sucre qui doit monter à 118°C précisément.

Astuces pour ne pas rêter ses coques de macarons

Une fois le sirop de sucre arrivé à 114°C, commencez à monter les blancs en neige et une fois la température du sucre à 118°C, versez-le sur le blanc et continuer de battre pendant 5 minutes ! Voilà, c'est fini, la base pour vos coques de macaron est prête.

Si vous n'avez pas de thermomètre, prélevez un peu de sirop en cours de cuisson à l'aide d'une cuillère et placez-le dans de l'eau bien froide : il est à point lorsqu'il a la consistance d'un chewing-gum.

N'attendez pas que les blancs soient trop fermes pour ajouter le sirop, sous peine de râter votre préparation.

Il ne vous reste qu'à mélanger (doucement) cette meringue avec le mélange de pâte d'amandes (cette étape s'appelle le macaronnage) et voilà votre préparation prête !

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